Chef Ecológico Julien Dumas

El chef Julien Dumas es un apasionado defensor de la pesca sostenible y la preservación de los recursos naturales. Parte de su misión es que sus platos reflejen el espíritu de los productos y de los productores que plantan, siembran, recogen, recogen y transportan los artículos hasta su restaurante, Bellefeuille, en el corazón del siglo XVI.el distrito de París en el Hotel Santiagopropiedad de Relais & Chateaux.

Durante años estuvo al frente de las iniciativas de sustentabilidad en el restaurante Lucas Carton, pero ahora que el chef Julien está a cargo exclusivo de su propio destino, está comprometiéndose a niveles completamente nuevos. Entré para ver cómo se está adaptando a su autonomía y darle la oportunidad de ponerme al día sobre las novedades desde que se llevaron a cabo las renovaciones masivas en Saint James.

Aquí hay un vistazo a mi conversación seria, pero ligera y alegre, con la estrella Michelin Julien Dumas.

¿Cómo llegaste a ser un chef ecológico? ¿Se enseña en la escuela de cocina o se te ocurrió de forma natural?

Siempre me ha apasionado el océano, tanto los peces como las algas y las hierbas, por lo que es natural cuidar el proceso.

Cuando se fue de Lucas Carton, dijo en la prensa que esperaba una «cocina gratis». ¿Qué significa eso para usted?

Lucas Carton es una historia con una larga historia con chefs famosos que estaban haciendo platos que la gente espera que se sirvan por tradiciones aficionadas. El restaurante es conocido por sus especialidades maridadas con vinos y es bastante intenso. Para mí, fue difícil mantener el legado y al mismo tiempo mirar hacia el futuro. Nuestra cocina aquí en Bellefeuille está girando hacia la naturaleza. Soy libre de explorar nuevos productos y sabores y de cocinar solo lo que está en temporada, así que respeto el orden natural. Trabajo con un equipo en el que todos compartimos la misma filosofía, pero también respetamos a los huéspedes del hotel con pedidos especiales y algunos platos tradicionales. Es una sensación agradable que el equipo haga una comida hermosa que también sea ecológica.

¿Qué es lo que más te gusta de estar en Saint James?

Tengo la libertad de trabajar con mi equipo en un área de trabajo de concepto abierto donde los invitados pueden ver cómo se hacen los preparativos finales, pero las tres cosas de las que estoy más orgullosa son que amo a mi equipo, amo a mis productores y amo a mi huéspedes. También estamos cultivando gran parte de los productos en una propiedad fuera del sitio con planes de crecer más y más.

Si estás varado en una isla desierta, ¿cuáles son los tres elementos esenciales para ti?

Esta es una pregunta dificil. Tomates, queso compte y vino. Puedo pescar, ¿verdad?

Ciertamente merecedor de su única estrella Michelin, puedo ver que el chef Julien logrará mucho más. Tiene una misión sólida de educar al público sobre la sostenibilidad, pero no se la mete en la garganta a los clientes. Se gana sutilmente sus papilas gustativas con sabrosos platos creados a partir de productos locales (siempre y donde sea posible) que solo se sirven en la cima de la perfección en su temporada adecuada. ¡El chef Julien deja que los colores y sabores naturales hablen y todos escuchan!

Para obtener más información sobre este chef creativo, innovador y ecológico, consulte su biografía en el sitio web de Relais & Chateaux. aquí.