Bruno, el maestro del cava

La pieza central del Celler Jaume en Sant Sadurni d’Anoia es un escritorio gigante con tapa blanca. Todos los días, cuando llega al trabajo, Bruno Colomer se expresa por todas partes con rotuladores de varios colores; en él, dice, “él juega”. Crea y perfecciona sus obras de arte que, al final de cada día, son borradas por los limpiadores. A veces lo hace él mismo. En temperamento. Cuando tiene algo mal.

El escritorio es un bloc de memoria XL y una pizarra de laboratorio. Es donde planea sus mousses y mantiene sus persistentes cuervos. En él, realiza sus cálculos y anota los datos de los satélites, las previsiones meteorológicas y las temperaturas previstas para el día y la noche. Lo cubre con ecuaciones y fórmulas como Arello + Macabeo + Parellada. Ocasionalmente aparecen las letras “repetir”.

El mostrador es el eje del Centro de Innovación, Investigación y Experimentación Enológica de Ravenos Codorníu en Sant Sandurni d’Anoia, a cuarenta y cinco minutos en coche de Barcelona. Bruno utilizó el escritorio para planificar la viticultura de precisión, sus estrategias y tácticas. En él trabaja laboriosamente el prensado minuciosamente equilibrado, y la crianza en primera y segunda fermentación necesarias para crear los cavas más famosos del mundo; pero también lo usa para el diseño de su jardín. Por su casa de Barcelona y la de la bodega Codorniu en la campiña del Penedés, en las colinas costeras de Cataluña a 45 minutos en coche de la ciudad. Debe ser uno de los únicos enólogos que también es el jardinero jefe de su bodega.

“El diseño de un jardín debe tener en cuenta que el jardín debe disfrutarse durante doce meses. Cada estación tiene sus particularidades por lo que debemos planificar teniendo en cuenta colores y aromas. Lo mismo sucede con el Cava. Hay que disfrutarlo todo el año y tiene sus matices. Colores, aromas, maridajes, momentos y compañía.

“El cava es la única bebida que cuando lo descorchas hace sonreir a la gente. Cualquier momento es perfecto para celebrar. Mis combinaciones favoritas son simples; con sardinas o una ensalada verde.”

Nacido en Sant Cugat del Vallès en Barcelona, ​​Colomer es Ingeniero Agrónomo por la Universidad Politécnica de Cataluña y completó su formación con un Diploma Nacional de Enología de la Universidad de Borgoña en Lyon en Francia.

“En aquella época, España no tenía escuelas de vino. ¡Tuve un maestro muy bueno, Juan José Castro, que era el maestro bodeguero en Codrioniu! a partir de ahí, comencé a trabajar en Mont Ferrant en 1996.”

Tras trabajar como director técnico en Heretat Mas Tinell en el Penedés, en 2008 Bruno Colomer se incorpora a la empresa con sede en Haro Rioja y su famosa bodega de cava en el Alt Penedés catalán.

Codroniu produce alrededor de 30 millones de botellas al año de sus 2.500 hectáreas de viñedo, que abastecen la mitad de sus necesidades. Ha sido pionera en la elaboración del cava moderno. El primer cava con chardonnay apareció en 1984. En 2001 salió al mercado el primer cava rosado elaborado con pinot noir y el primer blanc de noirs elaborado con pinot noir en 2008.

Fundada en 1551, Codorniu produjo la primera botella de vino espumoso estilo Champagne español elaborado por el método tradicional, combinando las variedades de uva autóctonas del Penedès, Xarel·lo, Macabeo y Parellada.

Tres cavas de la prestigiosa colección, Ars Collecta Codorniucreado por Bruno Colomer en el Celler Jaumehan recibido importantes reconocimientos en los Premios Bacchus. Ars Collecta Jaume Codorníu 2014, que rinde homenaje a los orígenes del Cava, recibió la máxima distinción del certamen, un Bacchus Gran Oro. “Es selecto cupé proviene de las viñas más viejas, una mezcla de los mejores Pinot Noir, Chardonnay y Xarel”, dice Colomer.

Ars Collecta Gran Rosado 2017 se compone predominantemente de Pinot Noir, Trepat y Xarel·lo. Al igual que el Blanc de Blancs, el vino estuvo 35 meses en contacto con las lías antes del degüelle.

Bodegas y Viñedos Codorníu Raventos lleva más de 450 años elaborando vino, lo que la convierte en la empresa familiar más antigua de España y una de las enólogas más antiguas del mundo. La empresa cuenta con 15 bodegas en España, Argentina y California y también es propietaria de 3.000 hectáreas de viñedo.

El edificio Codorniu fue declarado ‘Monumento Histórico-Artístico Nacional’ por el Rey Don Juan Carlos en 1976.

El “noucentisme” (Nouveau Art), data de 1895 y fue diseñado por el arquitecto modernista Josep Puig Cadafalch, quizás el arquitecto español más destacado de la época después de Gaudí. Las cuevas se extienden a lo largo de cinco plantas y 50 m bajo tierra, manteniendo el cava de crianza a una temperatura constante.

Las cuevas son tan extensas que los largos pasillos tienen nombres de calles y hay un pequeño tren para transportar a los visitantes. Bruno pasa mucho tiempo deambulando por las calles de Buenos Aires, Montserrat, Tarragona y Barcelona.

La asistente de confianza de Colomer es Laura Tragant. Creció en Barcelona en el seno de una familia poco interesada por el vino y estudió ingeniería agrícola en la Universitat Politècnica de Catalunya en Barcelona y luego Enología en la Universitat Rovira I Virgili en Tarragona.

Bruno está especialmente orgulloso de los muchos logros de su equipo en los últimos tres años. “Nuestra capacidad para vinificar uvas de muchos orígenes diferentes por separado. Trabajar con volúmenes tan grandes de fruta. El uso (y prevención) de la fermentación maloláctica según los estilos de vino y la definición de estilos de vino para las diferentes etiquetas y, finalmente, poder hacer cavas cuya juventud se mantenga en el tiempo.”

A 170 euros la botella, el cava más antiguo que comercializa Codorníu es Ars Collecta Codorníu 459 2010. El último cava en lanzarse al mercado ha sido Codorníu Ars Collecta Josep Raventós Gran Reserva, un cava que rinde homenaje al fundador, Josep Raventós Fatjó. “Es un cava muy especial elaborado a partir de una selección de uvas pinot noir, chardonnay, xarel-lo, parellada y macabeo de la añada 2015, una de las mejores de los últimos años.”

El cava ha tenido lo suyo. Denominación de origen desde 1986. Tres años antes nacía Anna de Codorníu, en homenaje a la “aristócrata de caserío” que se casó con Jaume. Es el Cava más popular de España.

“Queríamos crear un Cava que realmente abrazara el estilo de Anna. Anna Blanc de Blancs es un cava refrescante y frutal. Envejecido durante 15 meses, ofrece una gran combinación de frutosidad y vivacidad, cremosidad y complejidad. Es un auténtico cava gourmet y bueno para acompañar un menú de principio a fin, desde salteados de verduras hasta mariscos, pasando por carnes a la brasa y postres.

“Codorniu es único porque ofrece la posibilidad de tener un control total sobre la creación de un Cava desde los viñedos, desde el principio. Elaboramos todos nuestros Cavas con uvas de nuestros viñedos. Contamos con más de 3000 hectáreas propias en tres subregiones diferentes, cada una con diferentes suelos y climas.

“Esto es increíble porque significa que podemos crear Cavas con diferentes estilos de tres terroirs y tres zonas (DO Costers del Segre, Do Conca de Barbera y Do Penedes). Tres es un número mágico para nosotros”.

Codorníu también produce una selección de vinos de un solo viñedo que cuentan con la rara calificación de Paraje Calificado, reservada para cavas excepcionales de una sola zona de terroir notable. De los 15 cavas que ostentan este título en España, tres son de Codorníu: El Tros Nou elaborado con uvas pinot noir, La Pleta elaborado con chardonnay, y La Fideuera, elaborado con xarel·lo.

Pero el cava no es todo Codorniu y Freixenet (Est. 1861). También están Sumarroca, Caves Ferret, Juve y Camps, Castell d’Olerdola, Nadal, Torello Huguet-Can Freixes, y Can Descregut y la marca colectiva de la UE, “Corpinnat” (El corazón).

El cava no aparece en ninguna etiqueta. Aunque todos los vinos se elaboran en el Corazón del Penedès.

RECAREDO, que data de 1924, es el primer productor de la región en obtener la certificación internacional de Demeter para la viticultura biodinámica utilizando cola de caballo, manzanilla, ortiga y milenrama para el control de hongos.

Dice Bruno: “Todos nuestros vinos serán orgánicos para 2024. No teníamos suficiente tierra antes. Estamos perfeccionando el arte del cava. Es la continuación de una larga tradición de creatividad y excelencia durante dieciocho generaciones.

“No me gustan los sulfitos pero los necesitamos. Estamos trabajando en hacer un Cava sin ellos. Ya hacemos una expresión sin alcohol. Hablando de Codorniu hablas de tradición e innovación. Creo que estamos haciendo el mejor Cava de la historia del Cava. Pero para perfeccionar nuestras cuentas y nuestro perlado, ¡todos los días volvemos a la pizarra!

“No podría funcionar sin el mío. ¡Después de pasar años trabajando con uvas y vides, todavía no puedo dibujar uno correctamente! Mis viñas y montañas también están bastante mal. ¡Me río cuando la gente me llama artista!”.