En el universo de la alta gastronomía francesa, donde la tradición suele pesar más que la innovación, Julien Dumas ha escrito en marzo de 2025 un nuevo capítulo con la apertura de Maison Lagure en La Garenne-Colombes y Zostera (anteriormente Le Pergolèse) en el distrito 16 de París. Este chef grenoblés, de 40 años, representa una generación de cocineros que no solo buscan estrellas Michelin, sino que aspiran a transformar la manera en que entendemos el lujo gastronómico en el siglo XXI.
De Lucas Carton a la libertad creativa total
La trayectoria de Julien Dumas es la de un perfeccionista que ha sabido esperar el momento adecuado. Formado en las cocinas de Alain Ducasse y Jacques Maximin, y tras trabajar junto a Jean-François Piège en el Hotel Crillon, el chef encontró su primera estrella Michelin en Lucas Carton, el venerable restaurante parisino de la Place de la Madeleine. Pero fue allí donde también descubrió las limitaciones de trabajar bajo el peso de una historia centenaria.
«Lucas Carton es una historia con una larga tradición, con chefs famosos que preparaban platos que la gente esperaba por costumbre», explicaba Dumas en una entrevista recogida en el artículo original. «Para mí, fue difícil mantener el legado y al mismo tiempo mirar hacia el futuro». Esa tensión entre tradición e innovación le llevó en 2021 a dar el salto al Saint James Paris, donde su restaurante Bellefeuille obtuvo una estrella Michelin apenas seis meses después de su apertura, en 2022.
Sin embargo, a principios de 2022 Dumas tomó la decisión de abandonar Bellefeuille para embarcarse en un proyecto personal. La razón era clara: necesitaba total autonomía creativa. «Tengo la libertad de trabajar con mi equipo en un área de trabajo de concepto abierto donde los invitados pueden ver cómo se hacen los preparativos finales», comentaba sobre su etapa en el Saint James. Pero esa libertad tenía límites. Ahora, como propietario, esos límites han desaparecido.
Zostera: una estrella Michelin para la poesía marina
El 17 de marzo de 2025, Julien Dumas reabrió Le Pergolèse bajo el nombre de Zostera, en referencia a una planta marina esencial para los ecosistemas costeros, y en la Guía Michelin 2026 el restaurante fue recompensado con su primera estrella. El reconocimiento no sorprendió a quienes habían seguido la evolución del chef: su cocina es un homenaje delicado al océano Atlántico, con platos como omble chevalier con mantequilla y tanaceto, espárragos confitados en cera o vieiras simplemente marcadas, todo ello con un punto de cocción impecable y asociaciones diseñadas para revelar el potencial de productos del mar meticulosamente seleccionados.
Lo que distingue a Zostera no es solo la técnica —que Dumas domina con maestría tras años junto a los mejores— sino la filosofía que la sustenta. El restaurante se abastece de un huerto propio en Nonville (Seine-et-Marne), cultivado orgánicamente, que proporciona más de 250 variedades de frutas, verduras y hierbas, transportadas en vehículo eléctrico. Esta no es sostenibilidad de escaparate: es un compromiso integral que se refleja en cada plato.
El sommelier Samuel Ingelaere, formado junto a Marc Veyrat, ha construido una bodega que actualmente cuenta con 584 referencias y planea alcanzar las 1.600 etiquetas, todas seleccionadas bajo el mismo prisma de respeto a la naturaleza. La carta de vinos de Zostera no es un catálogo de grandes châteaux, sino una exploración de viticultores comprometidos con la viticultura biodinámica y natural.
¿Qué hace que un chef sea realmente ecológico?
La pregunta que planteaba el artículo original sigue siendo pertinente: ¿cómo se llega a ser un chef ecológico? «Siempre me ha apasionado el océano, tanto los peces como las algas y las hierbas, por lo que es natural cuidar el proceso», respondía Dumas. Pero esa pasión se ha traducido en acciones concretas que van mucho más allá del discurso.
La Guía Michelin 2026 ha otorgado 14 nuevas Estrellas Verdes en Francia, reconociendo a restaurantes comprometidos con la gastronomía sostenible, que priorizan productos locales mediante cadenas de suministro cortas, crean terrazas vegetales, mantienen huertos en permacultura, reciclan residuos orgánicos en compost y utilizan agua microfiltrada. Aunque Zostera aún no figura en esta lista, su enfoque encaja perfectamente con estos criterios.
Producto de temporada
Menús que cambian según la disponibilidad del huerto propio y los productores locales. Nada de ingredientes fuera de temporada importados desde el otro lado del mundo.
Kilómetro cero
Huerto propio en Nonville que suministra más de 250 variedades. Transporte en vehículo eléctrico. Relación directa con pescadores y productores comprometidos.
Residuo cero
Aprovechamiento integral de cada ingrediente. Compostaje de residuos orgánicos. Gestión inteligente de stocks para minimizar el desperdicio alimentario.
Maison Lagure: bistronomía con alma
Mientras Zostera representa la alta gastronomía, Maison Lagure, inaugurada el 10 de marzo de 2025 en La Garenne-Colombes, es la apuesta bistronómica de Julien Dumas y Lucas Boisseau, ofreciendo una experiencia culinaria auténtica en un ambiente cálido y familiar, con cocina que honra los productos de temporada. El nombre del restaurante hace referencia a una planta que fija las dunas, un guiño a las raíces del chef y su apego a la naturaleza.
Lucas Boisseau no es un colaborador cualquiera: ha seguido a Dumas desde Lucas Carton hasta el Saint James, y ahora comparte con él la propiedad de este proyecto. En este bistró, Julien Dumas y Lucas Boisseau cocinan juntos una tentadora cocina bistronómica centrada en lo esencial, con toques creativos: filete de abadejo, espárragos silvestres a la parrilla con un toque crujiente, berberechos y cebollas servidos en su jugo. La carta es concisa y evoluciona constantemente, con un menú de buen valor al mediodía y menús degustación por la noche.
El ambiente de Maison Lagure es deliberadamente relajado: mesa de anfitrión grande, cocina abierta, biblioteca de vinos. «Buen vino, buena comida, un ambiente estupendo, como en casa», resume Dumas. Es la antítesis del restaurante gastronómico tradicional, pero sin renunciar ni un ápice a la calidad del producto o la técnica. De hecho, representa una tendencia creciente en la alta gastronomía europea: la democratización del lujo culinario.
La sostenibilidad como tendencia dominante en 2025
El enfoque de Julien Dumas no es una rareza, sino la punta de lanza de un movimiento que está transformando la gastronomía de lujo. La Semana de Gastronomía Sostenible, celebrada del 16 al 22 de junio de 2025, promovió la seguridad alimentaria, la agricultura sostenible, la nutrición y la biodiversidad a través de la excelencia profesional de chefs de todo el mundo, con el tema «Semillas Locales, Sabores Locales», enfocándose en promover el abastecimiento sostenible de agricultores y productores locales.
En París, esta filosofía se ha convertido en norma entre los restaurantes de vanguardia. La Guía Michelin de 2020 lanzó el premio a la Gastronomía Sostenible, otorgándolo a 50 restaurantes en Francia, incluyendo direcciones parisinas como los tres estrellas Arpège y Alain Ducasse au Plaza Athénée, el dos estrellas David Toutain, además de los una estrella Septime y Table. Desde entonces, el reconocimiento ha crecido exponencialmente.
Bertrand Grébaut, del restaurante Septime, es otro pionero del movimiento. Grébaut, chef del aclamado restaurante contemporáneo Septime con una estrella Michelin en el distrito 11 de París, ganador del Premio al Restaurante Sostenible de la organización World’s 50 Best Restaurants, está firmemente comprometido con reducir la proteína animal a menos del 20% de cualquier comida y paga a un reciclador orgánico para recoger los biorresiduos de sus tres restaurantes. «Es caro pero absolutamente esencial», afirma el chef, que también busca ser autosuficiente en verduras y hierbas a través de una granja en Le Perche, Normandía.
El legado de Alain Passard y la nueva generación
No se puede hablar de gastronomía sostenible en Francia sin mencionar a Alain Passard. El chef Alain Passard de L’Arpège causó sensación cuando transformó su restaurante de tres estrellas Michelin en un establecimiento centrado en vegetales, y el audaz movimiento de Passard demostró que la cocina basada en plantas podía ser tan sofisticada y satisfactoria como la gastronomía francesa tradicional. Su objetivo de elevar las verduras a la categoría de grand cru ha inspirado a generaciones de chefs, incluido Julien Dumas.
La verdad es que Dumas pertenece a esa camada de cocineros que aprendieron de Passard, pero que han ido más allá. No se trata solo de poner las verduras en el centro del plato, sino de repensar toda la cadena de valor: desde cómo se cultivan los alimentos hasta cómo se gestionan los residuos, pasando por la huella de carbono del transporte y la relación con los productores.
En su etapa en Bellefeuille, Dumas ya hablaba con orgullo de su equipo, sus productores y sus huéspedes. «Amo a mi equipo, amo a mis productores y amo a mis huéspedes», decía. «También estamos cultivando gran parte de los productos en una propiedad fuera del sitio con planes de crecer más y más». Esa visión se ha materializado ahora en sus propios proyectos, donde tiene control total sobre cada aspecto del proceso.
¿Qué significa el lujo gastronómico en 2025?
Para los lectores de Hombre Rico, acostumbrados a los champagnes más exclusivos del mercado y experiencias premium, la propuesta de Julien Dumas plantea una pregunta interesante: ¿el verdadero lujo está en la ostentación o en la autenticidad?
Lo cierto es que el perfil del comensal de alta gama ha evolucionado. Ya no basta con ingredientes caros y decoración opulenta. El público más sofisticado busca trazabilidad, compromiso medioambiental y una historia auténtica detrás de cada plato. Quieren saber que el pescado proviene de pesca sostenible, que las verduras se cultivaron sin pesticidas y que el chef tiene una relación directa con quienes producen los ingredientes.
En este sentido, restaurantes como Zostera y Maison Lagure representan el nuevo lujo: uno que no grita, sino que susurra; que no impresiona con caviar iraní, sino con una vieira perfectamente marcada procedente de un pescador de la costa atlántica que practica la pesca responsable. Es un lujo más intelectual, más ético, pero no menos exclusivo.
Ahora bien, esto no significa que Dumas renuncie a la técnica o la presentación. Sus platos son de una precisión casi quirúrgica, con emulsiones perfectas, cocciones milimétricas y composiciones visuales impecables. La diferencia está en la intención: cada elemento del plato tiene una razón de ser que va más allá de lo estético.
La filosofía del producto íntegro
Una de las señas de identidad de Julien Dumas es su compromiso con el aprovechamiento integral del producto. En una época en la que se estima que un tercio de los alimentos producidos en el mundo acaba en la basura, esta filosofía cobra especial relevancia. No se trata solo de una cuestión ética, sino también gastronómica: las partes menos nobles de un ingrediente suelen ser las que más sabor aportan.
En Zostera, por ejemplo, las cabezas de pescado se convierten en fondos que sirven de base para salsas de una profundidad aromática extraordinaria. Los tallos de las hierbas aromáticas se secan y se muelen para crear condimentos. Las cáscaras de cítricos se confitan o se deshidratan para añadir toques de acidez y amargor. Nada se desperdicia, todo se transforma.
Esta aproximación conecta con una vida sustentable y lujosa, demostrando que ambos conceptos no son contradictorios, sino complementarios. El verdadero lujo, parece decirnos Dumas, está en el respeto: respeto por el producto, por el productor, por el comensal y por el planeta.
El papel del sommelier en la gastronomía sostenible
Samuel Ingelaere, el sommelier que acompaña a Dumas en ambos proyectos, merece una mención especial. Formado junto a Marc Veyrat, uno de los chefs más iconoclastas de Francia, Ingelaere ha construido cartas de vinos que van mucho más allá del maridaje convencional. Su apuesta es clara: vinos naturales, biodinámicos y de pequeños productores que comparten la misma filosofía que el chef.
En Zostera, la bodega cuenta ya con 584 referencias, pero el objetivo es llegar a 1.600. No se trata de acumular grandes etiquetas, sino de ofrecer un viaje por la viticultura comprometida de toda Francia y Europa. Vinos sin sulfitos añadidos, fermentaciones espontáneas, uvas de variedades autóctonas casi olvidadas. Es una carta de vinos que educa y sorprende a partes iguales.
En Maison Lagure, la aproximación es similar pero más accesible. Los precios son razonables, pero la calidad no se negocia. Es posible disfrutar de un excelente vino natural por menos de 40 euros, algo impensable en muchos restaurantes gastronómicos parisinos.
¿Varado en una isla desierta?
En la entrevista original, se le preguntaba a Dumas qué tres elementos esenciales llevaría si estuviera varado en una isla desierta. Su respuesta era reveladora: «Tomates, queso comté y vino. Puedo pescar, ¿verdad?». La simplicidad de esta elección dice mucho sobre su filosofía culinaria. No necesita ingredientes exóticos ni técnicas moleculares para ser feliz. Le bastan productos de calidad, tratados con respeto y compartidos en buena compañía.
Esa humildad, combinada con una técnica impecable y una visión clara del futuro de la gastronomía, es lo que hace de Julien Dumas uno de los chefs más interesantes de su generación. No es el más mediático, ni el que acumula más estrellas (por ahora), pero sí uno de los más coherentes y comprometidos.
El futuro de la alta gastronomía
Con la estrella Michelin de Zostera en la Guía 2026 apenas unos meses después de su apertura, el camino de Julien Dumas parece claro. La pregunta no es si obtendrá más reconocimientos, sino cuándo. Pero lo más interesante no son las estrellas, sino el modelo que está construyendo: uno en el que la excelencia gastronómica y la sostenibilidad no solo son compatibles, sino inseparables.
En un mundo donde el cambio climático amenaza la disponibilidad de ingredientes básicos, donde la sobrepesca ha diezmado poblaciones enteras de especies marinas y donde el desperdicio alimentario es un escándalo moral y económico, chefs como Dumas no son solo cocineros: son agentes de cambio. Demuestran que es posible crear experiencias gastronómicas memorables sin comprometer el futuro del planeta.
Para los amantes del lujo auténtico, Zostera y Maison Lagure representan algo más que dos restaurantes: son la prueba de que el verdadero refinamiento en 2025 pasa por la coherencia entre lo que decimos y lo que hacemos. Y en ese sentido, Julien Dumas no solo cocina: predica con el ejemplo.
Preguntas frecuentes sobre Julien Dumas y su cocina sostenible
¿Dónde puedo comer la cocina de Julien Dumas actualmente?
Julien Dumas tiene dos restaurantes: Zostera (anteriormente Le Pergolèse) en el 40 rue Pergolèse, París 16, un restaurante gastronómico con una estrella Michelin centrado en productos del mar; y Maison Lagure en el 78 boulevard de la République, La Garenne-Colombes, un bistró más accesible pero igualmente comprometido con la calidad y la sostenibilidad. Ambos abrieron en marzo de 2025.
¿Qué significa «cocina sostenible» en la práctica?
En el caso de Julien Dumas, significa tener un huerto propio en Nonville que suministra más de 250 variedades de verduras, hierbas y frutas; trabajar exclusivamente con pescadores que practican pesca sostenible; transportar los productos en vehículo eléctrico; aprovechar integralmente cada ingrediente para minimizar el desperdicio; compostar los residuos orgánicos; y mantener una carta de vinos centrada en productores biodinámicos y naturales. No es un eslogan de marketing, sino un compromiso integral.
¿Cuál es el rango de precios en los restaurantes de Julien Dumas?
Zostera ofrece un menú de almuerzo de 4 platos por 55€, un menú degustación de 6 platos por 95€ y uno de 8 platos por 125€. Maison Lagure es más accesible, con un menú entrada-plato-postre al mediodía por 39€ y menús degustación por la noche. Ambos restaurantes ofrecen una relación calidad-precio excepcional considerando el nivel de producto y técnica.
¿Qué pasó con Bellefeuille en el Saint James Paris?
Julien Dumas dejó Bellefeuille a principios de 2022 para embarcarse en sus propios proyectos. Fue reemplazado por el chef Grégory Garimbay, quien mantiene la estrella Michelin del restaurante. Bellefeuille sigue siendo uno de los restaurantes más exclusivos de París, con acceso restringido a miembros del Saint James Club y huéspedes del hotel durante el día, y abierto al público para cenas de lunes a viernes.
¿Por qué el nombre Zostera?
Zostera es el nombre científico de una planta marina conocida como «hierba marina» o «alga zostera», esencial para los ecosistemas costeros. Proporciona refugio y alimento a numerosas especies marinas, ayuda a oxigenar el agua y estabiliza los fondos marinos. El nombre reflecta la pasión de Julien Dumas por el océano y su compromiso con la preservación de los ecosistemas marinos, además de simbolizar la interconexión entre todos los elementos de la naturaleza, filosofía que se refleja en su cocina.
¿Qué diferencia hay entre Zostera y Maison Lagure?
Zostera es un restaurante gastronómico de alta cocina con una estrella Michelin, ubicado en el elegante distrito 16 de París, con una propuesta centrada en productos del mar y una técnica muy refinada. Maison Lagure es un bistró más relajado e informal en La Garenne-Colombes, con platos para compartir, ambiente familiar y precios más accesibles, aunque mantiene el mismo compromiso con la calidad del producto y la sostenibilidad. Ambos comparten la misma filosofía, pero se dirigen a ocasiones diferentes.
¿Es difícil conseguir mesa en los restaurantes de Julien Dumas?
Zostera, al haber recibido su estrella Michelin en marzo de 2026, se ha convertido en uno de los restaurantes más demandados de París, por lo que conviene reservar con varias semanas de antelación, especialmente para cenas. Maison Lagure es algo más accesible, aunque los fines de semana también suele estar completo. Ambos restaurantes aceptan reservas online a través de sus webs oficiales y plataformas como TheFork. La recomendación es planificar con tiempo, especialmente si viajas desde fuera de París.
Cómo reservar y qué esperar
Si estás planeando una visita a París y quieres experimentar la cocina de Julien Dumas, aquí van algunos consejos prácticos. Para Zostera, el restaurante abre de martes a viernes para almuerzos y cenas. El código de vestimenta es smart casual: no hace falta traje, pero tampoco conviene presentarse en chanclas y bermudas. El servicio es impecable pero no intimidante, con un equipo joven y apasionado que sabe explicar cada plato sin resultar pedante.
Maison Lagure es más relajado. Abre de lunes a viernes para almuerzos y cenas, y los fines de semana para brunch y comida. Aquí el ambiente es deliberadamente informal, con una gran mesa central que invita a la conversación entre comensales. Es el lugar perfecto para una comida más distendida pero sin renunciar a la calidad.
En ambos casos, conviene avisar de alergias o intolerancias alimentarias con antelación. El equipo de Dumas es extremadamente flexible y capaz de adaptar los menús sin que la experiencia se resienta. También ofrecen opciones vegetarianas completas, algo que no todos los restaurantes gastronómicos franceses hacen con la misma convicción.
La propuesta de Julien Dumas demuestra que la gastronomía de lujo ha evolucionado. Ya no se trata solo de ingredientes caros y presentaciones espectaculares, sino de coherencia, compromiso y autenticidad. En un mundo donde el greenwashing es moneda corriente, encontrar un chef que realmente practica lo que predica es refrescante. Y delicioso.
