Stilton, el rey de los quesos ingleses

Solo seis lugares en los tres condados ingleses tienen licencia para producir los quesos King of English. Cuatro de las lecherías autorizadas se encuentran en el Valle de Belvoir. La procedencia de Stilton es Derbyshire, Nottinghamshire y Leicestershire.

Lechería Colston Bassett se estableció como una cooperativa en 1913, ahora dirigida por Billy Kevan, la lechería Thye todavía sirve su queso a mano. Lechería Cropwell Bishop fue fundada en 1847 y todavía está dirigida por la familia Skailes. Tuxford and Tebbutt, que también solía hacer pasteles de cerdo en la década de 1780, Lechería de Webster en Saxelby, cerca de Melton Mowbray, y Shirevale todos están autorizados a hacer Blue and White Stilton a partir de leche y penicillium roquefortine.

El otro fabricante de queso Stilton reconocido, Long Clawson, acaba de fabricar un nuevo Blue Stilton. Su nueva primera marca “1912 Artisan” conmemora la fecha en que se fundó la empresa como un colectivo agrícola, elaborando queso de más de treinta granjas proveedoras locales.

MD Bill Mathieson quiere alejar el «tesoro nacional» de Stilton de la tabla de quesos para convertirlo en «un producto central» en los hogares del Reino Unido con «un aumento en las ocasiones de uso». No es un regalo especial para disfrutar en Navidad.

“Se avecina una recesión y habrá más momentos en el hogar para consumir Stilton. Actualmente está casado con la tabla de quesos, con personas, en promedio, que solo consumen Stilton tres veces al año”.

Dado que más del 60% de los consumidores usaban queso como ingrediente, Mathieson dice que existe «una gran oportunidad para duplicar el mercado en los próximos 10 a 15 años como un ingrediente más cotidiano para refrigerios y recetas».

El nuevo Stilton se elaboró ​​con leche procedente de vacas que pastaron durante al menos 180 días al año en las 30 granjas que son propietarias de la cooperativa Long Clawson. El queso cheddar de Somerset podría remontarse a 1170 y el queso Wensleydale a los monjes de Yorkshire del siglo XII. Pero el semiblando Stilton es el más inglés de los quesos ingleses. Toma su nombre de un pueblo en Cambridgeshire, pero el queso hecho en Stilton no puede llamarse legalmente Stilton porque está en el condado equivocado. El queso crema se fabricaba y vendía en el pueblo y sus alrededores desde finales del siglo XVII. Los registros muestran que, en 1726, el Stilton venía con ruedas de siete pulgadas de diámetro y ocho pulgadas de profundidad y 18 libras. Se elaboraba con leche entera a la que se le añadía nata.

En su obra de 1724 «Un recorrido por toda la tierra de Gran Bretaña», Daniel Defoe escribió: «Pasamos por Stilton, una ciudad famosa por el queso, que se llama nuestro queso parmesano inglés, y se lleva a la mesa con los ácaros y los gusanos redondos». tan espesa que te traen una cuchara para que comas los ácaros, como haces con el queso”.

Los primeros Stilton probablemente eran queso crema duro prensado y hervido en su suero. Una receta para el queso Stilton fue publicada en 1726 por Richard Bradley, quien se convertiría en el primer profesor de botánica de la Universidad de Cambridge.

Según la Asociación Inglesa de Stilton, formada en 1936, la primera persona en comercializar el queso Blue Stilton fue Cooper Thornhill, propietario de The Bell Inn en Stilton en la ruta de diligencias Great North Road Londres-Edimburgo. Todavía puedes quedarte en la posada cerca de Peterborough en el viejo Huntingdonshire.

En 1743, Thornhill llegó a un acuerdo comercial con Frances Pawlett, una renombrada quesera de Wymondham en Leicestershire.

No está claro si el veteado azul se logró mediante el cepillado frecuente del queso en maduración, o si los quesos envejecidos simplemente se agrietaron, permitiendo que algunos se volvieran azules y otros no. Ciertamente, Thornhill y Pawlett comercializaron Stilton, aunque la Sra. Oriton, la esposa de un granjero de Little Dalby, afirmó que ella hizo el primer queso Stilton. En 1966, Stilton recibió protección legal a través de una marca registrada de certificación, lo que lo convirtió en el único queso británico al que se le otorgó ese estatus.

Las vetas azules distintivas de Blue Stilton se crean perforando la corteza del queso con agujas de acero inoxidable, permitiendo que entre aire en el núcleo. Stilton debe, si es posible, utilizar exclusivamente leche pasteurizada y de producción local. Tienen una forma cilíndrica tradicional, y forman su propia corteza. También debe estar sin prensar, tener venas azules que irradien desde el centro, tener un “perfil de sabor típico de Stilton” y tener un mínimo de 48% de grasa láctea en la materia seca.

Otros quesos azules típicos británicos son el Oxford Blue y el Shropshire Blue. Italia tiene Gorgonzola verde, mientras que Francia tiene Fourme d’Ambert de leche de vaca y Roquefort de leche de oveja. Dinamarca produce queso azul danés y los holandeses hacen Ruscello.

White Stilton no tiene hongos saprotróficos. Es desmenuzable y cremoso y se usa como base para crear quesos de postre y como saborizante para chocolate.

En su Sonnet to a Stilton Cheese”, GK Chesterton escribió sobre “the high cheese by sons od fenland”. Stilton, el abuelo de todos los quesos azules, es ahora un fenómeno global.